Технологічна карта страви та облік виробництва для ресторанів та кафе

Програма Trade Control Utility забезпечує облік харчового виробництва для ресторанів, кафе, закладів фастфуду, dark kitchen, пекарень та кондитерських цехів. В основу обліку виробництва покладена технологічна карта. Особливість системи - підтримується багаторівневе (з автоматичним використанням напівфабрикатів) виробництво.

Що таке технологічна карта страви (техкарта)

Технологічна карта страви (техкарта) — це довідник, який описує склад страви, норми закладки інгредієнтів, вихід (вагу/об’єм), технологію приготування та калькуляцію собівартості. Вона потрібна, щоб стандартизувати якість, точно списувати інгредієнти зі складу та правильно рахувати собівартість і прибуток по кожній страві. У закладах харчування техкарти є основою для виробництва, контролю залишків і фінансового обліку.

Навіщо потрібні техкарти в ресторані та кафе?

• стабільна якість і повторюваний смак

• контроль списання і запобігання “перевитратам”

• точна собівартість і маржинальність

• швидке навчання персоналу

• прозорі залишки та планування закупівель

Що має містити техкарта

• назва страви / категорія / код
• склад (інгредієнти) та одиниці виміру
• норми закладки (брутто/нетто — якщо ведете)
• вихід готової страви
• технологія приготування (коротко, але чітко)
• втрати/відходи (за потреби)
• собівартість (по інгредієнтах) і рекомендована ціна

Калькуляція собівартості страви

Закупівельні ціни на інгредієнти можуть змінюватись від партії до партії.

Оскільки витрата кожного інгредієнта під час виробництва відбувається за принципом FIFO, собівартість готового виробу може відрізнятись в кожній виготовленій партії продукту. Для кожної такої готової партії буде існувати калькуляційна карта вже по факту виробництва і витрат інгредієнтів.

Як працює облік виробництва за техкартами

В загальних рисах процес обліку виробництва відбувається за наступними кроками:

1. Створюємо техкарту для виробу і додаємо в неї інгредієнти в певній кількості.
2. Створюємо виробничий акт, додаємо до нього наш виріб, вказуємо кількість для виготовлення.
3. Проводимо акт виробництва.
4. В процесі проведення акт виробництва читає свій перелік виробів, бере черговий виріб, читає його технологічну карту.
5. Згідно з техкартою акт виробництва проводить списання потрібних інгредієнтів в розрахованій кількості (кількість інгредієнту на одиницю виробу, помножену на кількість виготовлених одиниць).
6. Здійснюється прихід на склад визначеної кількості готового виробу.

Формування виробничих актів в автоматичному режимі (тягнуча схема)

Створення нових виробів відображається в TCU за допомогою виробничих актів. Виробничий акт створює оператор. Також виробничий акт може бути створений автоматично у випадку нестачі потрібного виробу під час проведення видаткової накладної. Потрібні напівфабрикати "виготовляються" в цьому акті також автоматично. Такий режим зручний для закладів швидкого харчування для поточного виробництва та продажу.

Переваги "тягнучої" схеми

• Зменшення кількості ручних операцій.
  Не має потреби створювати окремий виробничий акт вручну для кожної виготовленої страви.

• Відстеження залишків інгредієнтів в реальному часі.
  Ви завжди знаєте, скільки у вас залишилось олії або цибулі, і можете оперативно поповнювати запаси кухні. Чим забезпечите безперервність процесу і зодоволеність клієнтів.

Щоб готовий виріб або напівфабрикат виготовлявся автоматично, треба в техкарті увімкнути позначку "Автоматичне виробництво під час відвантаження".

Типові сценарії обліку виробництва з використанням техкарт

Нижче — типові схеми для різних форматів. Принцип один: техкарти + виробничі акти + FIFO-собівартість, відрізняється лише частка напівфабрикатів і режим (заздалегідь чи автоматичний "тягнучий").

Облік виробництва в кондитерській

Візьмемо звичайний тортик. Наполеон зручний як приклад багаторівневості: готовий виріб складається з 2 напівфабрикатів, які мають свої інгредієнти.

• Створюємо техкарти на проміжні напівфабрикати, наприклад, коржі листові та крем заварний.
  Додаємо в потрібній кількості інгредієнти.
• Створюємо техкарту на готовий виріб - торт "Наполеон", куди додаємо напівфабрикати "коржі" та "крем".
  Техкарти створюються один раз в довіднику товарів, нижче про це буде сказано детально.
• Створюємо документ "виробничий акт", вкажемо потрібну кількість готового продукту і проведемо його.
  Будуть автоматично списані необхідні інгредієнти, створені та списані напівфабрикати.
  На залишку з'явиться готовий виріб, у заданій кількості.
• Виріб готовий для продажу на касі, як звичайний товар.

Облік виробництва в пекарні

Все доволі близько до кондитерської, можливі варіації, коли певні напівфабрикати виготовляються заздалегідь окремим виробничим актом і потім використовуються в процесі виготовлення готових виробів.

Тобто не програма керує нашими процесами, а ми керуємо програмою. В програмі все обліковується максимально близько до реальних процесів.

Облік виробництва в кулінарії або кулінарному відділі супермаркета.

Можливе використання змішаної схеми, коли частина виробів або напівфабрикатів виготовляється заздалегідь і проводиться окремим виробничим актом, наприклад, різні салати. А частина виробів проводиться по програмі в режимі автоматичного довиробництва за "тягнучою" схемою. Наприклад, "піца". Можуть бути різні варіанти. З тією самою піцою. Ми можемо створити окремим виробничим актом напівфабрикат "піца заморожена", а готовий виріб (коли її печем/розігріваємо" проводити автоматично за тягнучою схемою з використанням цього напівфабриката.

Облік виробництва в кафе, ресторані та дарк кітчен

Дуже схоже на кулінарію. Частину напівфабрикатів та готових виробів виготовляємо заздалегідь, і, відповідно, проводимо виробничий акт. А частина виробів виготовляється в автоматичному режимі за тягнучою схемою.

Особливості обліку виробництва в Trade Control Utility

Виробництво в TCU є багаторівневим

Походження будь якого виробу є прозорим

У виробничому акті при натисканні на "+" навпроти кожного виробу розкривається перелік партій використаних інгредієнтів та напівфабрикатів із вказаними кількостями та собівартостями. Якщо використовувався напівфабрикат, то можна зробити розкриття через "+" і побачити використані інгредієнти та напівфабрикати вже для його створення.

Розрахунок собівартості в Trade Control Utility

Будь який товарний залишок інгредієнту складається із поточних залишків цього товару у закупівельних партіях. Кожна партія цього товару могла закуповуватись за окремою роздрібною ціною. Оскільки використання інгредієнта під час виробництва відбувається за принципом FIFO (першим прийшов - першим пішов), то собівартість кінцевого виробу залежить від того, з яких партій і в якій кількості були використані інгредієнти. Точна собівартість кінцевого виробу буде відома лише після проведення акту виробництва.

Практична реалізація обліку виробництва за технологічними картами

Виробничу діяльність максимально спрощено можна розділити на декілька етапів та відтворити це за допомогою документів:

1. Прихід товару (інгредієнта) від постачальника – прибуткова накладна
2. Перетворення товарів-інгредієнтів на товари-вироби – виробничий акт
3. Реалізація продукції (опт чи роздріб) – видаткова накладна

Реальні схеми можуть бути більш складними. Наприклад, можна виділити виробничий цех в окремий підрозділ зі своїми складськими запасами, створити окремий склад готової продукції, куди вироби будуть передаватись із виробничого цеху за допомогою накладних на передачу. Але рухаючись від простого до складного, поки що розглянемо найбільш простий, але цілком робочий варіант.

Створення технологічних карт напівфабрикатів

Є фірма, яка займається виготовленням заморожених продуктів (вареники тощо). На порядку денному – впровадження у виробництво нового продукту «Вареники з картоплею». Згідно з технологією, на виробництво 100кг вареників необхідно 50 кг фаршу та 50 кг тіста (всі дані не є точною рецептурою і беруться виключно для наочності).

Проте фарш та тісто не є початковими інгредієнтами, для них у нас теж є свої техкарти. Тому вводимо в довідник нові товари (можна створити для них окрему групу, наприклад «Напівфабрикати»): «Фарш картопляний» та «Тісто для вареників». Потрібно також вказати, що це виріб у полі «Тип товару». В групі «Показати» відкриваємо розділ «Рецепт», та вносимо дані згідно з рецептурою.

Ми створили перший напівфабрикат «Фарш картопляний», створимо другий напівфабрикат «Тісто для вареників».

Створення технологічної карти готового виробу

А зараз поєднаємо наші напівфабрикати у готовий виріб.

Принципи обліку виробництва ми заклали.

Створення акту виробництва

В довіднику підрозділів для нашого підрозділу вкажемо, що наш магазин є також і виробничим цехом.

Після цього спробуємо відтворити виробництво певної кількості наших вареників в TCU5. В розділі «Документи» на вкладинці «Створити» тиснемо «Виробничий акт».

Відкриється новий виробничий акт, куди додамо наш виріб, вкажемо потрібну кількість для виготовлення та роздрібну ціну, якщо це потрібно.

Після створення виробничого акту, його потрібно провести по системі, як і будь який документ іншого типу. Тиснемо «Провести».

І тут ми стикаємось з проблемою. На нашому складі відсутня мука. Оскільки вона відсутня, ми не можемо її використати, ми не знаємо її собівартість, і не можемо розрахувати собівартість кінцевого виробу. Муку треба отримати або від постачальника через прибуткову накладну, або від іншого складу через накладну на передачу. Створимо прибуткову накладу, за якою отримаємо потрібні складові для виробництва, тобто інгредієнти. В головній формі TCU5 в розділі «Документи» на вкладинці «Створити» тиснемо «Прибуткова накладна». У формі накладної вкажемо постачальника, статтю руху, додамо потрібні інгредієнти з потрібними кількостями та закупівельними цінами.

Тиснемо «Провести», після чого інгредієнти потрапляють на склад.

Повертаємось до акта виробництва і проводимо його.

Акт проведено. Наші вареники з’явились на складі, про що свідчить розділ Складських запасів у головній формі.

Аналіз виробничого процесу

Розглянемо, як відбувався процес обліку під час проведення акта виробництва. Для цього тиснемо «+» на початку рядка з продуктом в акті виробництва.

Бачимо, що система згідно з технологічною картою витратила муку, тісто та фарш. Мука є кінцевим інгредієнтом (потрібна для роботи з тістом під час ліпки вареників), тому її просто витратили, на цьому її історія руху закінчується.

Більш цікавим є використання напівфабриката «Тісто для вареників». Звідки воно взялось? А його було попередньо виготовлено у потрібній для використання кількості. Тиснемо «+» навпроти тіста.

Бачимо, скільки мукі, яєць та олії було використано для виробництва портібної кількості тіста. Якщо б тісто використовувало вкладені напівфабрикати, можна було б розкрити їх історію виготовлення, але в нашому випадку тісто складається з кінцевих інгредієнтів.

Напівфабрикати можуть бути виготовлені заздалегідь до виробництва вареників (і скоріш за все так і буде). Під час проведення акту TCU5 продивляється наявні залишки та довиготовляє лише недостаючу кількість. Подивимось, що буде, якщо на складі певна кількість напівфабрикату вже існує. Для цього за допомогою акту виробництва попередньо виготовимо тісто.

А тепер знов виготовимо вареники.

Бачимо цікаву річ. TCU5 знайшла 3 кг тіста, які ми попередньо виготовили, та використала їх. Але ще 10,5 кг не вистачило, тому TCU5 їх додатково виготовила (звичайно ж тісто виготовлять люди, для спрощення ми так називаємо автоматизацію цього обліку).

Таким чином, ми спостерігаємо використання так званої «тягнучої» схеми обліку у виробництві для певної автоматизації облікових процесів. Таку схему зручно використовувати у безперервному виробництві у кафе, барах та ресторанах. Наприклад, коли виготовляється кава, коктейлі або їжа швидкого приготування (габмургери, хотдоги, картопля фрі та інше). В цьому випадку достатньо створити видаткову накладну і провести її. За використання тягнучої схеми, якщо виробу немає у наявності, TCU5 автоматично створить виробничий акт, додасть в нього недостаючі вироби та виготовить потрібну кількість. Після цьго видаткова накладна буде проведена. Цей процес відбувається автоматично. Наприклад, створимо видаткову накладну і проведемо її.

Тиснемо на «+», щоб побачити історію витрат.

Ми бачимо, що видаток відбувся із партії товару, яку було виготовлено за допомогою виробничого акту з Id=556067. Звідки взявся цей акт виробництва? TCU5 створила та провела його автоматично під час проведення видаткової накладної. В розділі «Пов'язані документи ми можемо побачити рядок із цим актом.

За подвійним кліком ми можемо відкрити цей акт.

Останні зауваження

1. Trade Control Utility в плані організації обліку надає певну свободу та засоби автоматизації. Тому «тягнуча» схема обліку виробництва є досить зручною. Хоча вона і не є обов’язковою. Ніхто не заважає використовувати класичну схему з окремим структурним підрозділом у вигляді виробничого цеху. На який передаємо інгредієнти (компоненти, складові). Там за допомогою виробничих актів ведемо облік виробництва, після чого вироби передаємо на склад готової продукції з подальшим її розподілом по торгових точках, або з прямим відвантаженням оптовим покупцям. TCU5 відмінно реалізує таку схему для середніх та досить великих виробництв.

2. Оскільки акт є пов'язаним з видатковою накладною, то відкат видаткової накладної призведе до відкату та видалення виробничого акту.

3. Якщо було створено окремий виробничий акт, а потім відбувся подальший видаток виготовленого товару за видатковою накладною, то відкотити виробничий акт буде неможливо без попереднього відкату видаткової накладної.

4. Весь рух товару, як завжди можна спостерігати у картці обліку товару по складу.

Andriy Kravchenko

Admin, Writer, File Uploader

Останнє оновлення:

1/27/2026 4:27:02 PM